Dinkel-Roggen Vollkorn-Ballastbrot mit Körnern

Dieses Rezept habe ich entwickelt, da ich es leid war, gekauftes Brot nach ein paar Tagen wegzuwerfen. Dieses schmeckte mir einfach nicht mehr. Das Brot nach meinem Rezept behält seinen Geschmack bis zu letzten Scheibe, wenn es in ein Geschirrtuch eingewickelt aufbewahrt wird. Ausgangspunkt waren verschiedene Brotrezepte, u.a. der Hobbythek, die ich auf meinen Geschmack sowie bequeme, schnelle Zubereitung optimiert habe.

 Meine Ziele:

  • Eine Woche lecker, damit nicht ständig Reste weggeworfen werden müssen.
  • Keine Körner von außen aufgestreut, da ich diese nicht mag. Sie dienen meiner Meinung nach vor allem der Optik (Marketing) und nicht dem Geschmack.
  • Deckt mit 2 Scheiben pro Tag relevanten Teil des Mindestbedarfs an Ballaststoffen (Darmkrebsprophylaxe).
  • Reichweite bei 2 Personen bei o.g. Verzehr ca. 6 Tage.
  • Zu backen in Standard-Silikon-Kastenform eines großen deutschen Discounters.
  • Kneten soll mit Knethaken eines Hand-Mixers möglich sein. Daher etwas flüssiger und weicher als üblicher Brotteig. Meine Hände reagieren empfindlich auf Roggenteig.
  • Zubereitung z.B. 19.00 – 22.00 Uhr, parallel zum Fernsehprogramm möglich.

Zutaten

Teig-Grundlage (ca. 1050g fertiges, ausgekühltes Brot)

Menge Ballaststoffe
in g
Zutat
200g 16,8 Bio Dinkel-Vollkornmehl
200g 26,4 Bio Roggen-Vollkornmehl
7,5g (halbe Packung) 1,7 Sauerteig-Extrakt
75g 69 Erbsenfasern HT
35g 35 Gummar HT (Gummi arabicum)
50g Weizenkleber HT (Gluten)
5-7g Reinlecithin Pulver HT oder Granulat
1 Tütchen Trockenhefe
15g Salz

 

Körner

30g 11,6 Leinsamen
30g 2,6 Kürbiskerne
50g 3,1 Sonnenblumenkerne

Gesamt-Ballaststoffe:    166,2g        

 

Flüssigkeit        

70g heißes Wasser Zum Einweichen der Leinsamen
360g Wasser Für Teig. Muss ggf. auf 420-430g erhöht werden, wenn eingeweichte Leinsamen entfallen.
Zugabe optional:10-15g Zucker Nur zum Wasser geben wenn Gehen des Teiges beschleunigt werden soll.

 

Zubereitung

  • Leinsamen gleich zu Beginn einweichen, vor Abwiegen der trockenen Zutaten. Dann sind sie pünktlich bereit.
  • Zutaten der Teig-Grundlage gut vermengen
  • Gequollene Leinsamen zur Teig-Grundlage geben und mit dem Wasser zu elastischem Teig verkneten (Mixer)
  • Abgedeckt in Rührschüssel auf mind. doppeltes Volumen gehen lassen, je nach Temperatur und Zuckerbeigabe ca. 25-30 min.
  • Restliche Körner unterrühren.
  • Teig in Silikon-Kastenbackform geben und so lange abgedeckt gehen lassen, bis Teig aus Form herauszuquellen droht.

Hierfür gut geeignet ist ein Fliegenschutz-Schirmchen über der Form, auf das Geschirrtücher gelegt werden, so kleben diese nicht am Teig fest.

  • Mit Zuckerwasser oder Stärkewasser bepinseln. (Soll angeblich schönere Kruste geben.
  • Falls Teig dabei zu sehr einfällt, nochmals ein paar Minuten gehen lassen.
    Achtung: Bei mir geht Teig beim Backen kaum zusätzlich auf (sehr schwer), daher lässt sich nur vor dem Backen Volumen erzeugen…
  • In auf 200 Grad vorgeheizte Backröhre (mittlere Schiene, Umluft) schieben und Dampfschwall (Schwaden) erzeugen.

Hierfür am besten eine ausgediente Pfanne nehmen, die direkt auf den Ofenboden gestellt wird (evtl Kunststoffgriff abschrauben). Wenn Form mit Brotteig eingeschoben ist, etwas Wasser in aufgeheizte Pfanne schütten. Fettpfanne oder Backblech sind ungeeignet da sie sich durch Temperatur-Schock verziehen!

  • Nach zehn Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und 35 Minuten lang zu Ende Backen. Das fertige Brot tönt hohl, wenn man an die Oberfläche klopft.

Je nach verwendeten Zutaten (Mehle, Hefe etc.) können leichte Variationen nötig sein. Passen Sie das Rezept Ihrem Geschmack an.
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